Breuillet Nature: Le sarrasin

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale.

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère.

Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » dans certaines sources du XVIe siècle.

Description

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Distribution

La plante est originaire de l'Asie du Nord-est. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’Université de Kyoto, démontre que la région originelle du Fagopyrum Esculentum ssp. Ancestrale est la vallée de la rivière de Tongyi, dans la province du Sichuan en Chine. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de San Jiang, peu avant sa domestication. Plus tard, il s'est répandu par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au XIVe siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est et du Nord. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Culture

Semé de mi-mai à début juillet en France (jusqu’à août dans le Japon subtropical ou comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc êtres importantes à la moisson, surtout à la moissonneuse batteuse. Les rendements varient de 0 à 25 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois.

En France la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au XIXe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols rendant à cette époque impossible la culture des céréales à l'exception du seigle), remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive.
Les marges sont cependant similaires à l'hectare en l'absence d'intrants chimiques .

La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France. Actuellement les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares, dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir tradition Bretagne.

Depuis quelques années, le sarrasin est de plus en plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à disponibiliser certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).

Tout savoir sur le sarrasin (fiche PDF)

Utilisation

Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou grechnevaïa kacha (1 verre de céréales pour 2 verres d'eau).

Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection : de galettes et crêpes (dites de blé noir) plus particulièrement en Bretagne (krampouezh), en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe du Nord).

Le sarrasin (gwinizh du) est aussi utilisé pour le farz kwinizh tu, le farz fourn du et le yod gwinizh du (Bretagne).

Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). En Savoie, elles servent à la confection des Crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort. Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale.

En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.