Breuillet Nature: Tout savoir sur l'ail (ou les aulx)

L’ail, ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts et à la saveur piquante, sont souvent employés comme condiment en cuisine.

            Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.
L’ail est connu depuis les temps les plus reculés pour ses vertus médicinales.
            Hippocrate classait l’ail parmi les médicaments sudorifiques, assurant qu’il était « chaud, laxatif et diurétique ».
            Grâce aux croisés, il fut considéré comme la panacée en Europe, même contre la peste et les possessions démoniaques (Les têtes d’ail agitées devant les vampires ou Dracula…).

            L’une des sauces médiévales les plus appréciées était la « sauce d’aulx », qui alliait l’ail pilé au persil et à l’oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et à la mie de pain, pour les grillades.

A. Description

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur.

            L’inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n’apparait qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d’une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s’épanouissent en été.

            Le fruit est une capsule à 3 loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d’Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.

            La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composé de 3 à 20 bulbilles (gousses) arquées appelés caïeux. Chacun est entouré d’une tunique parcheminée et le groupe d’un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.

B. Variétés

La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.

– L’ail d’automne est planté de septembre à novembre, c’est de l’ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce mais supporte moins bien le froid. Il produit très rarement des hampes florales. La récolte s’étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin pour la récolte en frais et de mi-mai à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu’en décembre-janvier.

– L’ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un mois en plus ou en moins selon les variétés et le climat et parfois même jusqu’en mars. Lui aussi ne produit que très rarement des hampes florales. C’est de l’ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu’en mars-avril de l’année suivante.

– L’ail à bâtons est dit alternatif car pouvant être planté de novembre à février. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.

Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d’Europe méridionale.

Actuellement près de 130 cultivars sont inscrits au Catalogue européen des espèces et variétés et près de 35 au Catalogue officiel français.

Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :
– Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées), IGP
– Ail d’Auvergne
– Ail de Cherrueix (Bretagne).
– Ail de la Drôme, IGP
– Ail de Provence
– Ail fumé d’Arleux (Nord-Pas-de-Calais, demande d’IGP en attente) ;
– Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées), IGP et Label rouge
– Ail rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen )
– Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)

C. Culture

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les semences sont enfouies à 3-5 cm de profondeur, les plants espacés de 10-15 cm et les lignes espacés de 25-30 cm. Les bulbes d’ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s’ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les fait pourrir. L’ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais rechausser les bulbes d’ail, la surface du bulbe doit se trouver à l’air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.

En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu’en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

A la fin de l’été, « nouer » le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d’augmenter la récolte.
Les gousses des épiceries sont souvent traitées aux anti-germinatifs et ne peuvent donc pas être replantées.

D. L’ail rocambole

L’ail rocambole (Allium scorodoprasum L. 1753) est une plante herbacée, haute de 20 à 40 cm, vivace par son bulbe et ses bulbilles floraux.

Feuilles à limbe allongé, tubulaire, naissant toutes du bulbe, à gaines membraneuses, embrassantes, emboîtées les unes dans les autres. L'odeur, forte en soufre, se développe dès que les tissus sont écrasés.

La tige florale est contournée en spirale en sa partie supérieure et se termine par une inflorescence renfermées avant la floraison dans une spathe écailleuse. Les fleurs sont blanchâtres ou rosées, groupées, mêlées à des bulbilles.

Son bulbe est formé de caïeux (gousses), ovoïdes, oblongs, comprimés latéralement, un peu arqués et renfermés dans une tunique commune.

L'ail rocambole se cultive comme l’ail commun. Il apprécie une terre bien drainée, légère et sans fumure récente (depuis au moins 1 an). Installez-le dans un endroit ensoleillé, là où vous n'avez pas cultivé les années précédentes de légumes de la même famille (échalote, oignon et poireau). Si votre terre est très humide, ajoutez un peu de sable à votre terre et plantez l'ail sur des buttes de 10 à 15 cm de haut. Cette culture sur buttes facilite l'écoulement de l'eau et permet également d'augmenter légèrement la température du sol. L’ail rocambole se plante au printemps, de mars à mai.

La plantation se fait à 25 cm en tous sens. Creusez un trou (3 fois le volume de la motte), placez la motte, et recouvrez de terre. Tassez et arrosez légèrement.

Binez et sarclez, surtout au début de la culture. Arrosez uniquement en cas de sécheresse vers le mois de mai.

A noter : l’ail rocambole est moins sensible que l’ail commun aux maladies, ravageurs ou à l’excès d’humidité. Attention, l'ail rocambole disparaît au début de l'été et ne repousse qu'en automne.

Certaines variétés d'ails cultivés du groupe I dit "à tige dure" portent aussi parfois le nom de rocambole par analogie mais leur hampe florale n'est jamais consommée.

Toutes les parties de l'ail rocambole se consomment, en effet, on pourra consommer les bulbilles aériens, les tiges, les feuilles et les bulbes souterrains.

L'ail rocambole est souvent cultivé comme une vivace au potager, on consomme donc le plus fréquemment les bulbilles aériens en laissant le bulbe souterrain en place pendant plusieurs années au potager.

Mettez les bulbilles aériens récoltés à sécher comme de l'ail commun sur un journal, dans un endroit sec et tempéré exposé à la lumière mais à l'abri des rayons du soleil.

E. L'ail des ours

L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae.

C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail. C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasme de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Dangers de confusion

Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le colchique d'automne, qui sont tous deux très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée dégagée par les feuilles froissées de l'ail des ours uniquement, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique.

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum. En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.

Culture

L'ail des ours se multiplie par division des bulbes ou par semis.

Par division de bulbes : en octobre, prélevez quelques bulbes là où ils sont nombreux (jamais avant 3 ou 4 ans après le semis), et replantez-les, à mi-ombre, tous les 20 cm.

Par semis : La récolte des graines d'ail des ours se fait en juin ou juillet, lorsque les ombelles sont à maturité.

Coupez-les avec leur pédoncule.

Faites-les sécher dans un local frais, sec et aéré, puis battez-les au-dessus d'une table, pour récupérer les graines.

Semis à l'ombre ou à mi-ombre, en sol frais, plutôt lourd, très riche en humus et terreau de feuilles, en sachant que c'est une plante envahissante.

Semez très clair en juillet, dans un sol bien préparé, enrichi de compost.

Recouvrez les graines d'un centimètre de terreau.

Arrosez à la pomme chaque semaine, jusqu’en septembre.

N’éclaircissez que la 2e année, à 20 cm, et profitez-en pour consommer les jeunes plants retirés.

L’ail des ours entre en dormance l’été pour réapparaître au printemps suivant.

On ne connaît aucun ennemi à l’ail des ours, à part les ours qui aimeraient la consommer après leur longue hibernation.

Vous pouvez commencer la récolte des feuilles et des fleurs l’année qui suit le semis, en avril, mai et juin, mais attendez 3 ans pour commencer à prélever les bulbes.

Les bulbes se conservent une semaine. Les fleurs et les feuilles doivent se consommer très fraîches.

Vous pouvez congeler les feuilles : lavez-les et laissez-les ressuyer sur un papier essuie-tout avant de les ranger dans une boite ou un sachet spécial congélation.

F. En cuisine

Ainsi, non seulement, l’ail relève les plats tout en ayant un apport calorique presque nul, mais en plus, il est diurétique. Riche en fructosanes et en potassium, il stimule le métabolisme. Autrement dit : deux en un, ce petit aliment magique contribue à la fois à vous procurer un sentiment de satiété, ainsi qu’à éliminer. Un ingrédient indispensable si vous envisagez une cure détox, par exemple, malgré ses effets dévastateurs sur l'haleine

Remerciez aussi ses antioxydants, notamment le sélénium, qui aident la peau à se protéger contre les méfaits du soleil. L’ail est également très riche en vitamine C, indispensable pour l’énergie, et en vitamine B6, qui favorise une bonne gestion du stress – grand responsable du vieillissement. Ce n’est sans doute pas un hasard si l’ail fait partie des indispensables du régime méditerranéen, réputé pour ses centenaires en pleine forme.

Dernier petit conseil pour vous éviter des effets secondaires indésirables : si vous le digérez mal, commencez par l’absorber cuit avant de progressivement passer au cru. Enfin, n’oubliez jamais d’enlever le germe vert qui se trouve au milieu.

L’ail : cru ou cuit?

L’enzyme que l’on retrouve dans l’ail et qui permet la formation de l’allicine et des autres composés sulfurés est désactivée par la chaleur. Selon le mode et le temps de cuisson de l’ail, les composés sulfurés formés seront différents et la quantité d’antioxydants pourra diminuer. Les propriétés de l’ail cru seraient ainsi supérieures à celles de l’ail cuit. Un truc : ajouter l’ail 20 minutes ou moins avant la fin de la cuisson afin de préserver le plus possible la qualité de ses composés actifs.

Attention : consommé en trop grandes quantités, l’ail peut entraîner des brûlures gastriques.