L'oignon (Allium cepa), est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe).
Il est utilisé à la fois comme légume et comme condiment.
Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.
L'échalote est une plante très voisine de l'oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.
A - Description
L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ 600 fleurs par ombelle.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ 250 graines par gramme. La durée de germination est faible (2 ans).
Peu énergétique (47 Kcal ou 196 kJ pour 100 g), l’oignon est riche en soufre, en sélénium et en polyphénols, mais il est assez indigeste cru. À l’achat, il faut qu’il soit bien ferme ; l’oignon blanc doit être brillant, et le jaune ou le rouge doivent être protégés par une pelure sèche et cassante. Il se conserve au frais, dans un endroit sec et bien ventilé. Pour éplucher des oignons sans désagrément, il suffit de les laisser séjourner au préalable dix minutes dans le congélateur ou une heure dans le réfrigérateur, ou de les couper sous l’eau. De même, on enlève facilement la peau des petits oignons après les avoir ébouillantés une minute. Une fois épluché, l’oignon doit être consommé très rapidement.
Le larmoiement dû à l’oignon : Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L’oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l’oignon. Lorsqu’on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l’alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l’hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d’acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l’odeur de l’oignon.
Mais l’oignon contient une autre enzyme, que l’on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l’acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l’irritation de l’œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l’oignon.
La saveur de l’oignon résulte essentiellement de l’alliinase qu’il contient, alors que l’effet lacrymogène est dû à l’enzyme LFsynthase. Cela signifie qu’une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.
Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l’oignon dans un récipient rempli d’eau, utiliser une hotte aspirante, protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir au congélateur ou réchauffer l’oignon permet de ralentir la réaction produisant l’agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.
B - Histoire
L’oignon est connu dès l’Antiquité. Il provient sans doute d’une espèce sauvage d’Asie centrale. L’oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n’a jamais cessé d’être utilisé. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIème siècle ou début du IXème). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du Xème siècle, s’étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l’abus qu’ils font de l’oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n’y a personne, à quelque classe qu’il appartienne, qui n’en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu’ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu’elles ne sont en réalité ».
La pelure d’oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d’où l’un de ses noms : flûte à l’oignon (nom utilisé encore aujourd’hui en anglais : onion flute).
« Ce ne sont pas ses oignons », « aux petits oignons » etc. On ne compte plus les dictons et aphorismes qui s’appuient sur le savoureux bulbe. Mais méfiez-vous, ils ne lui font pas tous référence ! L’expression « En rang d’oignon » (bien alignés), ainsi que le souligne Charles Rozan dans ses ” Petites ignorances de la langue française”, provient du baron d’Oignon, grand maître de cérémonie à la cour des rois de France, à la fin du 16ème siècle. Sa fonction était d’assigner les places aux seigneurs présents selon leur rang et pour ce faire, avait coutume de crier: « Serrez vos rangs, Messieurs, serrez vos rangs ». Les seigneurs se moquaient alors “des rangs d’Oignon”.
C - Culture
La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraiche et la maturation pendant la saison plus chaude.
L’oignon ne doit pas être installé après une plante de la même famille. Ni après des plantes gourmandes (tomate, aubergine, poivron) qui ont nécessité un bon apport de compost, ou après des légumineuses qui ont restitué au sol l’azote capté sur leurs racines. L’azote fait pousser les feuilles au détriment du bulbe.
L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide. Le rendement moyen de l'oignon jaune est d'environ 2 kg par mètre de culture, dans ces conditions.
Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de 3 à 5 ans avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation.
Les oignons peuvent être soit semés, soit plantés sous forme de bulbilles pour les oignons jaunes, soit sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances à respecter sont de 25 à 40 cm entre les rangs et de 12 à 20 cm entre les bulbes sur le rang.
- Oignon blanc
• Semer de la mi-août à la mi-septembre en pépinière, puis repiquer à la fin du mois d’octobre sur des lignes distantes de 20 cm et à 10 cm sur le rang. Récolter du mois d’avril au mois de juin.
• Dans le Midi, semer de février à mars directement en pleine terre, éclaircir à 10 cm, puis récolter en juillet-août.
- Oignons de couleur
Semer de fin février à avril sur des lignes distantes de 25 cm. Enterrer peu les graines et plomber fortement. Éclaircir à 10 cm sur la ligne. Récolter au mois d’août lorsque les feuilles jaunissent, puis les conserver jusqu’en mars.
La récolte se fait quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséché. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré.
Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement.
Cultiver l'oignon de plein champs en agriculture biologique (PDF, 6 pages)
D - Maladies et ravageurs
Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol (Pythium, Fusarium)
Charbon (Urocystis cepulae)
Mildiou de l'oignon (Peronospora destructor)
Brûlure de la feuille de l'oignon (Botrytis)
Pourriture blanche (Sclérotiniose)
Maladie vermiculaire de l'oignon ou anguillule des tiges (Ditylenchus dipsaci)
Mouche de l'oignon (Delia antiqua)
E - Variétés
Différentes variétés d’oignons : Plus de 1000 variétés d’oignons (et échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français.
Les oignons se distinguent principalement par la couleur et la forme du bulbe, l’époque de semis et de formation de ce bulbe (certaines variétés se mettent en place à l’automne et forment un bulbe dès le printemps ; d’autres, plantées au printemps, produisent leur bulbe en été), et leur destination. En France, cinquième producteur européen, cinq départements (Côte-d’Or, Loiret, Aisne, Eure-et-Loir, Marne) assurent la moitié de la production en volume, essentiellement de l’oignon jaune. Les oignons blancs, les oignons rouges ou rosés sont produits dans les ceintures vertes autour de Paris, dans le Sud-Est et en Bretagne.
Quelques variétés se distinguent par des qualités particulières : l’oignon des Cévennes AOC, qui présente une saveur très douce et sucrée, l’oignon de type espagnol (grano d’oro), au bulbe très gros que l’on peut farcir, le jaune paille des Vertus, plat, bien brillant, idéal pour les soupes, les tartes, les purées et les plats mijotés. Les oignons rouges ou rosés sont vendus de juin à mars. Ils se mangent surtout crus en salade ; cuits, ils sont moins parfumés que les jaunes, avec une saveur un peu sucrée.
- Oignons jaunes : Ce sont les oignons les plus cultivés : à semer de mi février à fin mars (ou entre août et septembre dans le Midi) et à récolter en août. Les oignons jaunes sont généralement plus forts en goût que les autres oignons et supportent bien les longues cuissons.
- Oignons rouges ou rosés : Comme les oignons jaunes, les oignons rouges ou rosés se sèment au printemps (ou entre août et septembre dans le Midi) et sont récoltés à la fin de l'été. Ils sont généralement plus sucrés que les oignons jaunes. On les apprécie crus, dans les salades, auxquelles ils donnent de la couleur !
- Oignons blancs : Les oignons blancs sont le plus souvent récoltés avant complète maturité (oignons primeurs), le bulbe n'est pas totalement formé, pour une consommation immédiate. Leur saveur est douce et légèrement sucrée. Le semis de l'oignon blanc se fait à la fin de l'été, d’août à septembre, ou à la fin de l'hiver / début de printemps (février / avril).
En variant les espèces cultivées, vous pourrez avoir des oignons toute l'année, avec en outre le plaisir de déguster des variétés qu'on ne trouve plus dans le commerce.
Les oignons blancs seront arrachés à partir de juin; les jaunes seront récoltés à partir de septembre, quand leurs tiges jaunissent.
Les feuilles sont comestibles, et même très goûteuses, lorsqu'elles sont vertes et fraîches !
F - L’oignon rocambole
Originaire d’Europe méridionale et d’Egypte, cet oignon (Allium cepa var. proliferum) est une plante potagère vivace de la famille des Alliacées. Ses tiges vert bleuté de 50 à 80 cm de haut qui sont persistantes rappellent un peu la ciboulette.
A la fin du printemps apparaissent à leur extrémité des inflorescences roses qui donnent ensuite 2 ou 3 étages de petits bulbes groupés par 4 ou 6 qui sont rouges à maturité. Ils semblent posés sur le bout des tiges et leur aspect échevelé est tout à fait curieux.
A la fin du printemps apparaissent à leur extrémité des inflorescences roses qui donnent ensuite 2 ou 3 étages de petits bulbes groupés par 4 ou 6 qui sont rouges à maturité. Ils semblent posés sur le bout des tiges et leur aspect échevelé est tout à fait curieux.
De la fin février jusqu’en mars ou bien en octobre-novembre, plantez les bulbilles (ou les bulbes si vous avez divisé les touffes) en lignes distantes de 40 cm en les espaçant de 25 cm. Recouvrez de 3 cm de terre fine. En terre lourde, plantez sur butte pour évacuer l’humidité. Binez régulièrement. Les bulbes qui ne sont pas récoltés tombent au sol d’eux-mêmes lorsque les tiges sont sèches puis s’enracinent rapidement. Laissez en place 4 ou 5 ans puis replantez des bulbilles ou des bulbes souterrains après avoir divisé les touffes.
A noter : l’Oignon rocambole est moins sensible que les autres variétés d'Oignon aux maladies, ravageurs ou à l’excès d’humidité.
Une bonne terre de jardin bien ameublie lui convient même s’il préfère les sols légers à tendance sableuse. Évitez les fumures fraîches qui entraînent un risque de pourriture. Privilégiez les situations ensoleillées nécessaires à la formation des bulbilles.
Très rustique, cet oignon tolère la sécheresse et résiste bien aux maladies. Évitez-lui la proximité des Fabacées (pois, haricots) qu’il n’apprécie pas.
Récoltez les jeunes feuilles jusqu’à la floraison mais sans excès pour assurer la production de bulbilles. Cueillez les bulbilles de juillet à septembre. Rabattez ensuite le feuillage à 5 cm du sol. Les bulbilles secs se conservent au sec et au frais jusqu’à la fin de l’hiver.
Les feuilles s’utilisent de la même façon que la ciboulette. Les bulbilles arrivées à maturité se consomment comme les échalotes dont ils possèdent le goût délicat ; ils sont délicieux confits au vinaigre. Quant aux bulbes qui assurent la pérennité de la plante, leur saveur est forte et ils ne se conservent pas bien.
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