Le Fenugrec ou Trigonelle fenugrec (Trigonella foenum-graecum), aussi
appelé Trigonelle ou Sénégrain, est une plante herbacée de la famille des
Fabaceae, section des protéagineux. Il est utilisé principalement comme plante médicinale et condimentaire.
Le fenugrec est une plante annuelle aux feuilles composées de trois
folioles ovales, semblables à celles du trèfle, qui peut atteindre 60
centimètres de hauteur.
Les fleurs d'un blanc jaunâtre donnent des fruits qui sont des gousses
de huit centimètres de long renfermant dix à vingt graines anguleuses de
couleur brun clair, à forte odeur caractéristique.
Le nom du genre Trigonella, du grec ancien τρίγωνος, trígônos, «
triangulaire », fait référence à la forme anguleuse de sa graine.
L'épithète spécifique foenum-graecum, dérivée du latin fenum (ou
foenum) « foin » et graecus « grec », rappelle son utilisation comme fourrage
dans l'Antiquité.
Le fenugrec est originaire du Moyen-Orient et d'Inde. Il s'est répandu
très tôt dans les mondes méditerranéen et indien, puis jusqu'en Chine.
La graine, surtout quand on l'écrase, dégage une odeur caractéristique
: forte ou aromatique selon certains, désagréable selon d'autres. Le terme «
odeur de fenugrec » est utilisé en botanique et en mycologie pour qualifier les
composantes aromatiques de certains champignons (par exemple Lactaires).
La saveur des graines est amère et rappelle le céleri.
Utilisation
Le fenugrec entrait dans le processus d'embaumement des anciens
Égyptiens.
Inscrite au codex pharmaceutique en France depuis le XVIIe siècle, la
substance active est isolée dans les graines. On en trouve encore dans les
officines traditionnelles sous forme de graines à inclure dans les
préparations.
La plus clairement établie est son activité hypoglycémiante (réduction
de la glycémie) dans certains diabètes, suivie de son activité
hypocholestérolémiante (réduction du taux de cholestérol et des triglycérides)
ce qui rend cette plante très intéressante dans le traitement des facteurs de
risques cardiovasculaires.
Son action galactogène (lactation) est reconnue dans beaucoup de pays.
Le fenugrec est une épice très riche qui contient du phosphore, du fer,
du soufre, de l'acide nicotinique, des alcaloïdes, saponines (à l'origine de
ses propriétés stimulantes de l'appétit), flavonoïdes, glucides, vitamines A,
B1, C, magnésium, calcium, lécithine, protéines (30 %), des saponines stéroïdes
(diosgénine et yamogénine, qui contribuent à la synthèse du cholestérol et des
hormones sexuelles).
La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où
on l'appelle méthi. La graine doit être grillée ou ramollie dans l'eau avant
son utilisation en poudre dans le masala. Les feuilles s'emploient comme des
pousses d'épinard. En Afrique et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans la
fabrication de mélange d'épices aromatiques, sous différents noms
vernaculaires, comme le ras-el-hanout maghrébin.
En cuisine marocaine, la graine est également utilisée telle quelle
dans la "Terda", ou "tagine de récupération". C'est une
cuisson longue d'oignons, d'ail, de paprika, de gingembre, de safran, servant
de base à un bouillon dans lequel vont cuire ensuite des lentilles et des fèves
sèches et enfin des tomates fraîches... Cela aboutit à une sorte de
"sauce" épaisse qui sera versée sur du pain complet ou de campagne
rassis (d'où la notion de récupération) coupé en petits morceaux, le tout étant
présenté dans un grand tagine familial. Lié à la région de Marrakech, c'est un
plat qui se prépare les jours où le travail domine à la maison (grand ménage,
distillation de la fleur d'oranger...) car il demande peu de surveillance au
cours de la cuisson et pratiquement pas de préparation en amont.
Le fenugrec est utilisé en viticulture et agriculture biologique comme
engrais vert. Cette plante annuelle peut donc être semée de mars à septembre et
couvrir une parcelle pendant trois mois. Il est préférable de la couper juste
avant la période de floraison : non seulement, c'est le moment où elle aura le
meilleur rapport C/N endogène mais on évitera ainsi que la plante ne se ressème
toute seule.
En Inde il est utilisé comme fourrage.
Le fenugrec est également une plante tinctoriale qui permet de teindre
les textiles en un très beau rouge incarnat.
