Breuillet Nature: Tout savoir sur le Topinambour (Helianthus tuberosus).

De la plantation à la récolte, sa culture est facile et peu exigeante, et le topinambour vous comblera sans aucun doute.

Le topinambour (plur. toupinambaux, bot. Helianthus tuberosus L., 1753), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, dont l'espèce appartient au même genre que le tournesol (Helianthus annuus).

A. Origine et histoire

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada), où il était cultivé par des tribus amérindiennes bien avant l'arrivée des Européens.

Samuel de Champlain, explorateur français le découvrit en 1605 lors des ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il rapporta que les populations indigènes la cultivaient de longue date comme fourrage et comme légume.

Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile, sa rusticité et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Il est appelé poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 1702.

Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation augmente, car le topinambour, tout comme le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera), n'était pas réquisitionné au titre des indemnités de guerre à verser à l'Allemagne - à la différence de la pomme de terre. C'est pourquoi dans certains pays d'Europe il reste associé aux souvenirs de guerre.

L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche de l'artichaut.

L'appellation anglaise « artichaut de Jérusalem » (Jerusalem artichoke) viendrait quant à elle, de la déformation du terme italien girasole (« tournesol »).

B. Description

C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à trois mètres de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide non assimilable n'influence pas la glycémie des personnes présentant un diabète sucré, contrairement à l'amidon. Elle est en revanche métabolisée par certaines bactéries intestinales et peut donc provoquer des flatulences.

L'espèce s'est naturalisée dans de nombreuses régions d'Europe, dans les zones humides et notamment le long des cours d'eau, où elle est parfois considérée comme une espèce envahissante.

C. Culture

C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies, hormis l'oïdium, et aux prédateurs, tels que lapins ou chevreuils, mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.

La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février ou mars, selon les régions. Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de centimètres et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.

La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars, toujours selon les régions, et en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable mais, plus l'automne avance, plus le goût du topinambour s'améliore.

Réserver un endroit à part du jardin pour le topinambour, car il reste toujours dans le sol un tubercule, ou même un morceau, qui va permettre la repousse d’année en année. Pas besoin de replanter, ça pousse tout seul, et la récolte est assurée.

Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un fragment peut repousser l'année suivante.

D. Variétés

Il existe différents cultivars de topinambours tels que :

Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif ;

Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire ;

Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair ;

Rouge du Limousin, ou Fuseau : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

E. Utilisation

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.

Il contient de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. Il contient peu de sodium par rapport au potassium, ce qui en fait un bon aliment diurétique. Les sucres du topinambour favorisent l’absorption du calcium et du magnésium.

La particularité de l'inuline : Tout ce que l’on boit après en avoir consommé a un goût sucré !

À l’œil, l’aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c’est le signe distinctif du topinambour. Cependant, les tubercules vraiment trop biscornus sont écartés car ils seraient trop difficiles à éplucher. La peau doit être bien tendue et exempte de meurtrissures. Une fois récolté (sorti de terre), le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur.

Les tubercules se conservent deux à trois jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à une semaine s’ils sont conservés dans un sac en plastique pour préserver la fraîcheur de leur chair et éviter leur dessèchement.

Une fois pelés, ils s’oxydent vite ; évitez donc de les préparer trop à l’avance. On peut cependant les conserver - si nécessaire en termes d’organisation - quelques heures au frais dans une eau bien citronnée.

Le topinambour est une bonne source de fibres, également bonnes pour le transit : un tubercule contient 7 à 8 % de fibres. Côté calories, il apporte 31 kcal pour 100g, soit beaucoup moins que la pomme de terre (85 kcal/100g), et même moins que l’artichaut (40 kcal/100g).

Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler avant cuisson à l’économe tout simplement (ou au couteau d'office si la peau est épaisse). Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde. À noter : la peau est comestible (pour des préparations demandant des cuissons longues).

Préparer un saladier d'eau froide additionnée de jus de citron.

Selon les variétés, la peau des topinambours est plus ou moins épaisse. Si la peau est épaisse, utiliser de préférence un couteau d'office (peler jusqu'à voir apparaître la chair couleur ivoire). Si la peau est fine, utiliser simplement un économe. Pour les plus patients peler les petites protubérances qui peuvent apparaître sur le topinambour ; sinon, les couper (pas de scrupules ; cela ne représente que de très petites pertes de matière première !).

Plonger les topinambours pelés dans l'eau citronnée au fur et à mesure de l'épluchage afin que la chair ne s'oxyde pas.

Les couper ensuite juste avant de les mettre en cuisson (selon les besoins de la recette : en dés, en bâtonnets, en tranches...) ou les laisser entiers.

Les modes de cuisson

20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid. On pourra, après les avoir soigneusement égouttés, faire revenir les topinambours dans du beurre, les crémer, les mixer en purée ou – plus original – les servir chauds émincés avec une vinaigrette. Pour la cuisson à l’eau, l’ébullition doit être portée lentement pour ne pas faire éclater les tubercules. La pointe d’un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme). Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter. Après cuisson, il se pèle comme une pomme de terre.

5 à 10 min à la poêle après cuisson à l’eau bouillante.

15 min au wok ou à la poêle, sans cuisson préalable. Dans ce cas, détailler les tubercules en fines rondelles.

15 à 20 min en cocotte, finement émincés avec un fond d'eau et de beurre.

20 à 30 min à la vapeur, avec ou sans la peau.

À noter : le topinambour serait mieux toléré par le système digestif après avoir cuit, bouilli, avec quelques pommes de terre. Leur amidon limiterait le taux d’inuline, responsable d’éventuels désagréments. Une cuillérée à soupe de bicarbonate dans l’eau de cuisson aurait les mêmes propriétés.