Les lupins constituent un genre de plantes (Lupinus) de la famille des
Fabaceae, ou légumineuses, regroupant de très nombreuses espèces. Ce sont des
espèces annuelles ou vivaces, herbacées ou ligneuses, de l'Ancien et du Nouveau
monde. Elles se caractérisent notamment par la richesse en protéines de leurs
graines (jusqu'à 50 %), mais beaucoup de ces espèces sont toxiques, du fait de
la présence d'alcaloïdes, notamment dans les graines. Certaines sont cultivées
depuis plus de 4 000 ans pour leurs graines, pour l'affouragement des animaux
d'élevage mais aussi pour leur capacité à améliorer les sols et comme plantes
ornementales.
Leur culture s'est sensiblement développée pour l'alimentation animale
dans les dernières décennies, en particulier en Australie, grâce à la sélection
de lupins « doux » à très faible teneur en alcaloïdes.
Le lupin récupère l'azote de l'air, le recycle dans le sol et limite
les apports d'engrais pour les cultures suivantes.
Utilisation
La graine de lupin, également appelée par métonymie lupin, est un
aliment.
C'est un légume sec plat ; certaines variétés comme le lupin jaune amer
nécessitent un trempage prolongé dans de l'eau salée avant consommation, et
doit être cuit plusieurs heures pour éliminer les alcaloïdes (comme la lupanine
à ne pas confondre avec la lupuline qui est produite par le houblon). Même
cuit, il faut continuer à le faire tremper dans de l'eau froide salée pendant
une semaine, en renouvelant l'eau deux fois par jour. Une mauvaise préparation
pourrait le rendre toxique.
Le lupin blanc, couramment cultivé depuis la Grèce antique, ou le lupin
jaune doux ne contiennent par contre pas ou très peu d'alcaloïdes.
Il peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelée tramousse
(sud de la France, Espagne (pays dans lequel les graines de lupin portent le
nom d'altramuces), Portugal, Maghreb (lupin blanc)). Mais également Équateur,
Bolivie, Pérou (Lupinus mutabilis), contenant de la spartéine, que l'on trouve
également dans le genêt à balais), ou sous forme de semoule à galettes. Au
Brésil, il est consommé sous forme de bière. Les Égyptiens déjà le
consommaient, ainsi que les Mayas et les Incas (Lupinus mutabilis). La culture
du lupin en Europe s'est probablement implantée en Grèce antique, puis a
continué sa progression par la Rome antique.
Cette plante protéagineuse, parfaitement adaptée aux climats européens,
est d'un grand intérêt en tant que ressource en protéines végétales.
Quatre espèces présentent aujourd'hui un intérêt agronomique pour
l'alimentation humaine :
- Le lupin blanc (Lupinus albus), cultivé en France ;
- Le lupin bleu ou lupin à feuille étroite (Lupinus angustifolius),
cultivé en Australie ;
- Le lupin jaune (Lupinus luteus), cultivé en Europe centrale ;
- Le lupin changeant (Lupinus mutabilis), cultivé en Amérique du Sud,
dans les Andes.
Lupin blanc
Le lupin blanc est une plante herbacée annuelle, plus ou moins
pubescente, qui peut atteindre de 30 cm à 1,2 m de haut. En milieu pauvre en
phosphore, le lupin blanc produit des amas racinaires particuliers, appelés
racines protéoïdes, afin d'optimiser l'absorption de ce nutriment.
L'espèce est présente à l'état sauvage dans l'est du bassin
méditerranéen : dans le sud des Balkans, en Sicile, Corse et Sardaigne, dans
les îles de la mer Égée, ainsi qu'en Israël, Palestine et en Asie mineure
On la rencontre dans les prairies naturelles et les pâturages, sur les
pentes herbeuses, principalement sur sols sablonneux et acides.
Le lupin blanc est cultivé traditionnellement dans l'ensemble du bassin
méditerranéen ainsi que dans l'est de l'Afrique (Égypte, Soudan, Éthiopie). Sa
culture s'est étendue plus récemment vers l'Europe occidentale et centrale,
jusqu'en Russie et Ukraine, puis dans les Amériques, en Afrique tropicale et
australe et en Australie.
Le lupin blanc est l'espèce type du genre Lupinus.
On distingue aujourd'hui deux sous-espèces :
- Lupinus albus subsp albus, qui est la forme cultivée,
- Lupinus albus subsp graecus (Boiss. et Spun.) Franko et Silva (1968)
((synonyme : Lupinus graecus Boiss. & Spruner), ancêtre sauvage de la
précédente.
Lupin bleu
Lupinus angustifolius est une espèce de lupin plus connue sous le nom
de lupin bleu ou lupin réticulé.
Le lupin bleu contient très peu d'alcaloïdes, le rendant ainsi propre à
la consommation humaine.
Il est utilisé pour la préparation d'un lait végétal au goût neutre, ne
présentant pas d'allergènes, et dont la culture est possible sous les latitudes
européennes.
Lupin jaune
Le lupin jaune est une plante herbacée annuelle, plus ou moins
pubescente, qui peut atteindre de 30 cm à 50 cm de haut.
L'espèce est présente à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen, en
Corse, et sporadiquement en France continentale. Les formes sauvages
contiennent des alcaloïdes : quinolizidine, lupanine et spartéine, pouvant être
toxiques si absorbés en grande quantité.
Le lupin jaune est cultivé comme plante fourragère en Europe
méridionale et en Amérique.
Les variétés de lupin jaune dites lupin jaune doux sont exemptes
d'alacaloides et peuvent être utilisées comme plantes fourragères en Europe
méridionale et en Amérique.
Le lupin jaune s'acclimate facilement en milieu tropical. Il ne tolère
pas le gel.
